Con un consumo en constante aumento, los granos de café son uno de los productos básicos más comercializados a nivel mundial.
La composición química de los granos verdes depende de la variación genética, las técnicas de procesamiento posterior a la cosecha, la maduración, las prácticas agrícolas y los gradientes ambientales. Así como el tostado que determina las características sensoriales del café.
Aproximadamente el 90% de las partes del café se desechan. Estos subproductos son ricos en compuestos bioactivos como polifenoles, alcaloides, ácidos clorogénicos, antioxidantes, carbohidratos, proteínas y fibra dietética.
La cáscara, el mucílago (capa de pectina), el pergamino, la piel plateada y los posos de café gastados son los principales subproductos. Este último es producido durante el proceso de elaboración del café, y también está compuesto por nutrientes presentes en los granos de café tostados, como ácidos grasos y fibra dietética insoluble (celulosa y hemicelulosa). Los posos de café gastados también contienen micronutrientes (potasio, calcio, magnesio, azufre, fósforo, hierro, manganeso, boro y cobre). En consecuencia, se han explotado como un producto alimenticio de valor añadido. Dado el contenido de ácidos grasos y fibra dietética, los subproductos del café podrían utilizarse para la producción de alimentos enriquecidos e innovadores. Por ejemplo la piel de plata mostró los valores más altos de la fibra dietética entre las muestras estudiadas y el segundo más bajo en grasa después de la cáscara.
En el artículo “Comparative Analysis of Selected Chemical Parameters of Coffea arabica, from Cascara to Silverskin” en el que participa el grupo Biociencia de los alimentos, se estudió las diferencias de la composición de los subproductos del Café frente a los granos. Donde se vio que el grado de tostado afecta de manera diferente la composición de los granos verdes.
En general, los datos confirmaron que los granos de café (verde y tostado) y sus subproductos son alimentos saludables atendiendo a su composición en nutrientes.
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